Recettes à la plancha sur un barbecue de table

Bien démarrer : préchauffage, huile et température

Avant toute recette, la plaque doit être chaude. Une plancha qui ronronne à 230-250 °C saisit la viande et le poisson en quelques secondes ; tiède, elle les fait bouillir dans leur jus et tout colle. Préchauffez 8 à 10 minutes plaque vide avant le premier aliment.

Comptez les zones de chaleur : le centre de la plaque est le plus chaud, les bords sont plus doux. Cette différence sert à finir un aliment sans le brûler. Sur un barbecue électrique de table, le thermostat tient la température mieux qu'un foyer charbon, ce qui rend les saisies régulières.

• Huile à point de fumée élevé : pépins de raisin, tournesol ou arachide, jamais l'huile d'olive vierge qui brûle et noircit ;
• quelques gouttes étalées au papier absorbant, pas une flaque : la plancha cuit par contact, pas par friture ;
• sel APRÈS la saisie pour la viande rouge, sinon il fait perler l'eau et empêche la croûte ;
• une spatule large et fine pour décoller net, sans déchirer la croûte qui vient de se former.

Gambas à l'ail et persil

La recette qui met tout le monde d'accord. La gambas cuit en 4 minutes et demande peu de gestes : c'est le plat parfait pour ouvrir un repas pendant que la plancha est à pleine chauffe.

• 12 grosses gambas crues, décortiquées ou non (la carapace protège la chair) ;
• 3 gousses d'ail hachées finement ;
• un demi-bouquet de persil plat ciselé ;
• 2 cuillères à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, sel, piment d'Espelette.

1. Plaque à 240 °C, filet d'huile. Posez les gambas bien à plat, sans les entasser ;
2. laissez 2 minutes sans y toucher : la chair doit devenir nacrée et la carapace rougir ;
3. retournez, ajoutez l'ail et le persil sur la plaque à côté (l'ail brûle en 30 secondes, ne le mettez jamais en premier) ;
4. 2 minutes de plus, mélangez ail-persil avec les gambas, déglacez au citron hors du feu vif. Servez aussitôt.

Poulet mariné citron-thym

Le poulet est le piège classique : trop épais, il reste cru au centre quand la surface est déjà sèche. La solution tient à l'épaisseur. Aplatissez ou détaillez le blanc en aiguillettes de 1,5 cm pour une cuisson nette à cœur.

• 4 filets de poulet, taillés en aiguillettes de 1,5 cm ou aplatis à 1 cm ;
• le jus d'un citron, 3 cuillères d'huile, 2 branches de thym, une gousse d'ail écrasée ;
• sel, poivre. Marinade 30 minutes minimum, idéalement 2 heures au frais.

1. Égouttez le poulet (une viande qui dégouline de marinade ne saisit pas, elle vapote) ;
2. plaque à 220 °C, filet d'huile. Posez les aiguillettes espacées ;
3. 2 à 3 minutes par face : la chair passe de translucide à blanche et ferme ;
4. vérifiez qu'aucun jus rosé ne perle quand vous pressez. Cœur à 74 °C = cuit. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.

Légumes grillés : courgette, poivron, oignon

Les légumes profitent de la plaque libérée pendant que la viande repose. Coupés fins et réguliers, ils caramélisent au lieu de ramollir. La règle : même épaisseur dans une assiettée pour une cuisson homogène.

Salez les légumes en fin de cuisson seulement : le sel les fait dégorger et les empêche de dorer. Un filet d'huile, une pincée de fleur de sel et quelques herbes à la sortie suffisent. La plancha reste d'ailleurs plus propre qu'une grille charbon, comme le détaille notre page sur le barbecue sans fumée.

Brochettes de bœuf et légumes

La brochette pose un problème de timing : la viande va plus vite que les légumes. On le résout en pré-cuisant les légumes durs ou en montant des brochettes séparées, viande d'un côté, légumes de l'autre, qu'on assemble dans l'assiette.

• 600 g de rumsteck ou de bavette en cubes de 3 cm ;
• poivrons, oignons, courgette en morceaux de même taille ;
• marinade rapide : huile, paprika fumé, ail, poivre (pas de sel avant la saisie) ;
• des piques métalliques plutôt que bois : elles conduisent la chaleur jusqu'au cœur du cube.

1. Plaque bien chaude, 250 °C. Posez les brochettes de viande, tournez d'un quart de tour toutes les 90 secondes ;
2. 4 faces, soit 6 minutes environ pour un bœuf saignant à rosé ; ajoutez 2 minutes pour à point ;
3. faites cuire les brochettes de légumes en parallèle sur une zone plus douce, 8 minutes en les retournant ;
4. salez et assemblez à la sortie. Laissez la viande reposer 3 minutes pour que les sucs se répartissent.

Saint-Jacques juste saisies

La Saint-Jacques est l'examen de passage de la plancha. Trop cuite, elle devient caoutchouteuse en 30 secondes de trop. L'objectif est une croûte dorée des deux côtés et un cœur encore nacré : 90 secondes par face, montre en main.

• 12 noix de Saint-Jacques, sans le corail si vous préférez, bien séchées au papier absorbant ;
• beurre clarifié ou huile neutre (le beurre normal brûle à cette température) ;
• fleur de sel, poivre du moulin, un filet de citron à la fin.

1. Séchez impérativement les noix : une Saint-Jacques humide ne dore pas, elle bout ;
2. plaque très chaude, 240 °C, fine pellicule de matière grasse ;
3. posez les noix et ne touchez plus pendant 90 secondes : une croûte dorée se forme ;
4. retournez, 60 à 90 secondes de l'autre face, sel et citron hors du feu. Le cœur doit rester tendre.

Magret de canard tranché

Le magret demande une technique à part : on commence côté peau pour fondre le gras, puis on saisit la chair vite. La graisse rendue parfume la plaque et le canard reste rosé. C'est le plat du dimanche qui impressionne sans difficulté réelle.

1. Quadrillez le gras au couteau sans entamer la chair, salez le côté peau ;
2. plaque à 200 °C (pas plus, le gras qui coule peut s'enflammer si c'est trop chaud) ;
3. posez côté peau 6 à 7 minutes : le gras fond et la peau devient croustillante. Épongez l'excédent de graisse ;
4. retournez côté chair, 3 à 4 minutes pour un rosé. Repos 5 minutes sous une feuille d'alu avant de trancher en biais.

Pain grillé et fruits en dessert

La plaque encore tiède en fin de repas ne se gâche pas. Quelques tranches de pain frottées d'ail, ou des fruits caramélisés, terminent le service sans rallumer quoi que ce soit. C'est le bonus de la plancha de table : elle reste chaude longtemps après la dernière viande.

• Pain de campagne en tranches épaisses, un filet d'huile, frotté d'ail à la sortie pour une bruschetta ;
• ananas en tranches : 2 minutes par face, il caramélise tout seul grâce à son sucre ;
• banane coupée en deux, côté plat sur la plaque 2 minutes, puis un trait de miel ;
• pêche ou abricot en moitiés, face coupée vers la plaque, 3 minutes, avec une boule de glace à côté.

Choisir le bon barbecue pour cuisiner à la plancha

Toutes ces recettes supposent une plaque qui monte vite en température et la tient. Sur un barbecue de table, c'est la régularité de chauffe qui fait la différence entre une Saint-Jacques dorée et une Saint-Jacques grise. Un thermostat fiable et une surface plane suffisamment large changent tout.

Pour comparer les modèles selon la surface, la puissance et la stabilité de température, notre comparatif des barbecues de table les classe avec des mesures réelles. Si vous cuisinez surtout en appartement ou sur un balcon, orientez-vous vers l'électrique : pas de braise, peu de fumée, et un nettoyage rapide entre deux plats.